过年该灌香肠咯! | 又是一年味浓时(三)

飘香奶猪飘香奶猪2018-01-16 08:05:58

元旦一过,人们似乎就盼着过年啦!小时候,我记得刚过冬至,家里就开始准备灌香肠来在过年的时候吃。尤其是进入腊月后,我们那儿家家户户的窗台、阳台、屋前屋后空地等,只要凡是能利用起来的地方,都灌好了香肠、腊肉什么的,晾晒起来,看上去真是非常有烟火气的一景啊!(如下图)


(图片来自网络)


当然,现在买什么都方便,很多人可能都懒得自己灌香肠了。过年办年货,想吃香肠什么的,就去外面买,也可以提前去菜市场找人代灌。反正过年过节,灌香肠做腊肉这些东西来吃似乎就是那么个意思。但我觉得,自己在家灌香肠,特别好玩有意思,因为它真的是我们那儿一个比较有年节代表性的食物。


其实自己灌香肠,也没什么技术含量。决定它好吃不好吃,不就在这个配方么?所以今年,我从我妈那里把她做了很多年的配方拿了来,现在公布分享给大家。我们家自己灌的这个香肠,是我们老家的川味香肠。这么多年,我天南海北的很多朋友都吃过,吃后均赞不绝口。我不敢说绝对100%让所有人都觉得好吃,但肯定是有很多人吃了都会还想吃,因为按这个配方做出来确实很好吃呀!!!


好了,废话不提,下面开始灌香肠了。仔细看每一个步骤和小贴士哟。


我们先来切肉。猪肉洗净,擦干水分,切成小一点的肉片或者肉丁。

注意:灌香肠的肉一般肥瘦比例在2:8或者3:7。太肥或者太瘦都不好吃,当然,如果某些朋友偏爱极肥或者极瘦,这儿就不要抬杠了哈。这儿灌香肠用切肉就可以,不用打成肉馅或者肉泥。


好了,关键的配方来了,这儿写给大家。


佐料:(这是灌10斤肉的量,减半或者翻倍请自行计算即可)

盐 110g、细砂糖 50g、鸡精 20g、花椒粉(四川产的花椒,味道最正)25g、白胡椒粉 25g、葡萄糖粉(去药店买就可以了,很便宜) 100g、高度白酒(52度最好) 75g。


我特地问了我妈,就这么几种调料就完了???我妈说是的,其实香肠好不好吃,猪肉质量也很重要。现在注入肉之类的比较多,大家买的时候注意看看。


把所有佐料都放进切好的肉里,然后抓匀。一定要多抓一些时间,让肉彻底吃进水分和味道,有一种黏糊糊的感觉最好。然后盖上保鲜膜,室温静置2个小时,码进去味道。

注意:我这次按自己口味多加了一点辣椒粉,也很好吃。不过因为没有特地精准辣椒粉重量,所以这里再次提醒大家如果要做,请一定按照我上面写的我妈给的这个配方来做,切记切记!毕竟众口检验过的好吃嘛,哈哈哈哈。


给肉码味道的同时,准备肠衣。这儿我们用猪肠衣(羊肠衣太细,一般不用)。我是在菜市场买的,已经提前处理盐渍好了。买回家后,清水一定多冲洗彻底漂清,然后灌水测试看看漏不漏水,放盘里凉水浸泡待用。


灌香肠的机器很多。有简易的小漏斗,电动机器等等。我用的就是自己家绞肉馅用的手摇机器。套上灌香肠的头就可以使用。(很便宜,淘宝上很多,随便买,不要找我要链接,嘿嘿)。


安装好机器,将准备好的肠衣套在头上。


肠衣最尾部打结,再用粗白线绑结实。


好了,肉也码好味道了。放进机器里,开始灌香肠吧。


边灌肉的同时,边整理好已经灌的。一段一段绑好粗白线,这样最紧实。

注意:肉一定要灌紧实,这样后面吃的时候才不会散。


有机器真方便,我自己操作,边整理绑线边放肉,一会儿就灌完了。


嘿嘿,还不错吧?最后拿针在每段香肠上扎眼,排排气。要是不明白该怎么扎,别担心。大家都看过《还珠格格》吧?那容嬷嬷是怎么扎紫薇的,这儿就怎么扎就行了......哈哈,就是随便扎,多扎几个眼没事滴!


好了,都灌好了,挂在阴凉通风处(8-10℃最好,最初两天避免太阳直晒)晾晒7-10天。


我们老家那边灌好香肠晾好后,有些人家喜欢用碳、柏树枝和橘子皮熏熏,这样味道更好。有些人家不用熏,十天半个月晾好后就直接收起来了。


我放在自己家的这个风干机里,下层是橘子皮,上面放晾好的香肠,以75℃,热风烘了6个小时,让水汽走得更干,肉香味更足。

注意:有人问烤箱行不行,我没有用过烤箱来烘干香肠,没有发言权。因为风干机的原理和烤箱是完全不同的(风干机里面就是一个热风扇,烤箱里面是有高功率发热管),所以我也提醒各位,如果你用烤箱,千万控制好温度和时间。要不万一温度过高肉就彻底熟了,那就是直接吃烤肉了。


从风干机里拿出来,放凉。然后包好放冰箱冷冻,随吃随取就可以了。

我建议在半年内吃完味道最好,当然其实冷冻一年也没问题的,只是味道肯定不如新做的好吃。


吃的时候,洗净后凉水下锅,水开后煮30-40分钟。然后捞起,放凉后,切片。

注意:也可以用蒸的方法,时间和煮的方法差不多。


看看,真是好吃哈!!!有多好吃,我就不告诉你咯,反正赶紧吃一片!


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